El cambio en los hábitos de consumo a la hora de preparar el pescado ha aumentado el riesgo de sufrir una intoxicación por Anisakis. Comer pescado crudo o poco cocinado, como sushi, ceviches o ahumados puede causar una infección parasitaria, por lo que es muy importante filetear bien el pescado, cuidar su conservación y realizar una buena cocción de las piezas para evitar este problema.
Anisakis: qué es
El Anisakis en el pescado es un parásito que vive en el tracto digestivo de algunos mamíferos marinos, como los cetáceos (delfines, marsopas) y pinnípedos (focas). Los huevos de las hembras de estas especies son excretados y se convierten en larvas que nadan libremente y son ingeridas por los peces o pequeños crustáceos. La infección en humanos se produce por la ingestión de estos huéspedes intermedios, provocando una intoxicación.
Estos parásitos son peligrosos para los seres humanos, ya que podemos sufrir una intoxicación tras la ingestión del pescado crudo o poco cocinado que contenga en su interior este tipo de larvas vivas.
Los peces más propensos a causar Anisakis en pescado son:
- merluza
- bacaladilla
- rape
- caballa
- boquerón
- algunos cefalópodos
¿Cómo se infectan?
Cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como las ballenas o los leones marinos) defecan en el mar, se liberan huevos que se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua. Estas larvas son ingeridas por crustáceos, que a su vez son comidos por peces o calamares. Cuando los humanos comen pescado o calamares infectados crudos o poco cocinados, ingieren larvas de nematodos.
Causas del anisakis en pescado
La anisakis en pescado se produce principalmente por los siguientes motivos:
- Peces consumidos crudos o casi crudos.
- Peces que han sido ahumados en frío.
- Peces marinados o salados con un tratamiento deficiente para destruir las larvas, por ejemplo con poca cantidad de salazón.
El Anisakis muere cuando congelamos, freímos o asamos el pescado, pero sobrevive si lo tomamos en crudo (sushi, ceviche) o en preparados típicos de nuestra gastronomía, como es el caso de los boquerones en vinagre.
¿Cuáles son los síntomas que causa el Anisakis?
La enfermedad del que provoca el parásito se manifiesta tras la ingesta del pescado afectado y produce síntomas de diversa índole:
- Dolor agudo: dolor epigástrico y estomacal con náuseas o vómitos. Se produce a las pocas horas de la ingesta del pescado.
- Dolor crónico: dolor abdominal persistente. Se produce cuando la larva queda incrustada en el intestino. Se puede prolongar hasta varias semanas después de la ingesta del pescado.
- Alergia: episodios de dolor más agudo que los anteriores. Se producen en personas que ya eran sensibles al alérgeno del Anisakis. Se manifiesta de diversas formas, desde una simple urticaria hasta shock anafiláctico grave o angioedema. Esta reacción suele ser muy rara.
La intoxicación suele curarse espontáneamente en pocas semanas, aunque en los casos más extremos, si el parásito llega hasta el intestino puede requerir otro tipo de intervención.
¿Cómo prevenir el Anisakis en pescado?
Existen diferentes tipos de tipos de medidas, sencillas y complementarias, para prevenir la aparición del Anisakis en pescado:
- Realizar el eviscerado del pescado. Se recomienda que sea realizado por un pescadero de confianza. El eviscerado y el respeto de la cadena de frío limita la migración de las larvas en el pescado y, por tanto, reduce la presencia de alérgenos en el mismo.
- Realizar la congelación del pescado, antes de ingerirlo, a una temperatura de -18 grados durante, al menos, 72 horas.
- Cocinar el pescado completamente a más de 60 grados durante un mínimo de dos minutos.
- Evitar comer las partes del pescado próximas al aparato digestivo.
Peix a Casa, control ZERO Anisakis
Para garantizar tu seguridad alimentaria y ofrecerte plena tranquilidad en el consumo de pescado, en Peix a Casa realizamos un riguroso control ZERO Anisakis.
En primer lugar, antes de adquirir las piezas de nuestros proveedores efectuamos una inspección visual de la cavidad abdominal y del intestino del pescado para controlar el riesgo de que tenga parásitos visibles, y garantizar que no llegue ningún pescado contaminado a nuestros clientes.
Seguidamente, procedemos a limpiar y a realizar el eviscerado de las piezas. Ten en cuenta que, una vez fileteado se reduce el riesgo de Anisakis en pescado. Además, cuando ya hemos cortado las piezas las sometemos a un control con diferentes espectros de luz para garantizar, en un 99%, que están libres del parasito.
Si, tras el análisis efectuado, encontramos algún anisakis en pescado infiltrado, procedemos a retirarlo. Si encontramos varios, descartamos la pieza por completo.
En Peix a Casa garantizamos la calidad sanitaria de todos los productos que comercializamos. Si quieres evitar el riesgo de sufrir Anisakis adquiere tu pescado en Peix a Casa, tu pescadería online de confianza. ¡Nuestro objetivo es hacer llegar a tu casa el pescado de la mejor calidad para que tú te dediques solo a disfrutar en la mesa, con plena tranquilidad!
- Ministerio de Sanidad
- Legislación de la UE en vigor en materia de pesca
- La anisakiasis ya no es una enfermedad exótica, en el Portal médico de la Universidad Complutense de Madrid.
- Una nueva técnica detecta el anisakis