Els preus del caviar i el que has de saber sobre ells
El caviar és un dels aliments més cars del món.
Segur que això ja ho sabies. Un quilo d’aquesta menja de caviar de Beluga es pot arribar a vendre per 30.000€. És un menjar i es paga car, però el que de vegades no es té tan clar és el perquè.
Encara que alguns tipus de caviar i ous de peix són molt més assequibles, la majoria dels consumidors no saben perquè el caviar costa el que costa. Des del rar caviar de beluga fins als ous de capelà, els preus poden variar molt i això pot confondre fàcilment a qualsevol que no tingui experiència en comprar caviar.
Avui dia, el preu del caviar situa aquest producte entre els aliments més luxosos del món, al nivell de les tòfones blanques o les postres amb làmines d’or, com el que serveix a Moments, restaurant barceloní amb 2 estrelles MICHELIN.
Investiguem què és exactament el que fa que certs caviars tinguin un preu tan elevat:
Per què és tan car el caviar
El preu d’un determinat caviar es pot desglossar generalment en els 5 factors de cost següents:
- Tipus de peix (escassetat/disponibilitat de l’espècie)
- Temps de producció dels ous (maduració)
- Recol·lecció i fabricació (procés)
- Qualitat dels ous salats (classificació)
- Oferta i demanda (abastiment i popularitat)
Òbviament, aquesta generalització no ho abasta tot, i no pot reduir tots els components del cost de cada tipus d’ou de totes les fonts disponibles al món, però, si desglosséssim els 5 elements anteriors, podríem obtenir una visió més àmplia de com es valora el caviar. Totes les despeses en què incorren els productors de caviar estan fortament relacionats tant amb la raresa dels ous com amb tots els costos de processament associats.
El tipus de peix afecta el preu del caviar
El valor de mercat del caviar es basa en gran mesura en el tipus danimal del qual procedeix. Ja hem parlat altres vegades de la diferència entre el caviar veritable i els ous de peix salat, i val la pena tornar a esmentar-ho. El veritable caviar procedeix de l’esturió.
El caviar d’esturió es va començar a consumir per primera vegada a l’alta societat a l’apogeu de l’imperialisme rus, a finals del segle XIX. Des de llavors, el factor d’escassetat de l’espècie ha estat el determinant principal del preu. El valor del caviar com a bé de luxe va ser, de fet, la raó principal per la qual l’oferta d’ous d’esturió salvatge va disminuir tan ràpidament al llarg del segle XX. La captura de peixos que produeixen caviar es va convertir ràpidament en la presa més rendible per als pescadors, cosa que, alhora, va crear més incentius per capturar espècies d’esturió, augmentant la seva raresa i fent pujar el preu del caviar autèntic.
L’esturió capturat en estat salvatge i el caviar que produeix estan ara tan regulats pels organismes governamentals i les iniciatives comercials mundials que és gairebé impossible aconseguir-ho (i encara menys pagar-ho) arreu del món. La tasca important per evitar l’extinció d’aquestes espècies influeix en el preu global del caviar actualment. Al final, l’escassetat de caviar alimenta la demanda. Com més difícil és aconseguir el producte, més car sol ser.
Per sort per als consumidors davui, hi ha una altra font de caviar disponible. Les tècniques de finals del segle XX, centrades en la cria d’esturions de cria sostenible, han aplanat el camí perquè els clients corrents puguin adquirir productes de Beluga, Kaluga, Osetra, Sevruga, Sibèria i altres espècies d’esturió en perill de extinció. Si no fos per aquests avenços tecnològics a l’aqüicultura, el caviar d’esturió seria avui molt més car que en qualsevol altre moment de la història.
Durada de la producció d’ous
Els ous poden suposar entre el 15 i el 18% del pes de l’esturió. En aquesta fase, els peixos solen mesurar com a mínim un metre de longitud. Curiosament, no hi ha cap manera visual de determinar externament si un peix és mascle o femella. Per aquesta raó, cal ultrasons d’alta freqüència per determinar no només el sexe del peix, sinó també el desenvolupament dels ous dins del peix. S’utilitzen diversos mètodes per sedar els peixos. Entre ells, l’exposició al diòxid de carboni o sedants, així com la sedació mitjançant un corrent elèctric baix. Un cop sedats els peixos, s’utilitzen ultrasons d’alta freqüència per avaluar els ovaris de l’esturió, o sacs de fileres, i per avaluar la producció d’ous a cada peix, un per un.
El temps que triga un peix a madurar sexualment i crear ous és un cost vital que cal tenir en compte en el preu ofert als consumidors.
L’esturió triga entre 8 i 20 anys a reposar les seves poblacions a la natura (i és molt més car de criar en captivitat), en comparació amb altres tipus de peixos productors d’ou, com el salmó, la truita i el seitó.
Depenent del tipus, poden passar entre un parell d’anys i un parell de dècades abans que una femella estigui sexualment madura i produeixi els ous desitjats. El joc de lespera per als productors de caviar desturió és, sens dubte, esgotador des del punt de vista financer, i els criadors desturió, en particular, han desperar molt de temps abans de veure el rendiment de la seva inversió. A més, si no es recullen els ous en el moment adequat de la vida del peix, el caviar pot quedar inservible o haver de vendre’s més barat com a producte de menor qualitat.
Conclusió
Per què és tan car el caviar? El caviar és una de les menges més cares del món. El caviar sol procedir d’espècies rares d’esturió que poden trigar molts anys a desenvolupar els ous. En canvi, el caviar i els ous de peix, més barats, procedeixen d’espècies més abundants que produeixen ous en menys temps.
Quant costa caviar a la nostra botiga?
La gamma dels nostres preus és el més ajustada possible. Tot depèn de les vostres preferències, de la quantitat desitjada, de l’edat del peix, del tipus d’elaboració, del fabricant i de molts altres factors. Fes una ullada a la nostra oferta i estigues atent a la nostra newsletter, sovint oferim rebaixes setmanals, així que no perdis l’oportunitat d’adquirir un menjar a un preu encara més atractiu.
Per a més informació, us convidem a veure el catàleg de Peixacasa i comprovar els preus.
Gràcies per confiar amb nosaltres!