El ceviche és un platet gastronòmic reconegut a nivell mundial, d’orígens molt antics, declarat patrimoni cultural del Perú. Per la seva senzillesa i frescor, és un dels preferits pels comensals, i per fer aquesta recepta necessitem triar el millor peix per a cebiche.
Aquest plat inclou peix cru i marisc fresc, la cocció del qual ve donada per cítrics com el suc de llimona, a més d’afegir-li altres ingredients. Aquests variaran segons cada país i regió. Usualment porta tomàquet, ceba, blat de moro, xile, ají, coriandre, entre d’altres.
L’elaboració del ceviche permet aflorar la creativitat, ja que es pot acompanyar amb galetes o torrades fornejades. És ideal per a un dia calorós o com a entrada a un platet fort. No obstant això, el secret és triar correctament el millor peix per a cebiche.
Quin és el millor peix per fer el ceviche?
Reconegut tant pels millors cuiners com per comensals, no només per la fàcil preparació sinó també per la seva naturalitat i frescor. Hi ha diversos tipus de ceviche i la seva popularitat i mode de preparació variarà d’acord amb la tradició, cultura i ingredients de cada regió, aquests poden ser:
- Clàssics: Amb blat de moro fregit o cuit.
- Verds: Amb abundant coriandre i acompanyat amb plàtan fregit.Xaropeta: Mànec, alvocat, plàtan fregit, amb salsa de cúrcuma.
- Serrano: Crema d’huacatay i blat de moro cuit o fregit.
- Oriental: (Calent) combinat de marisc, corbina, salsa d’ostres, ají, cervesa.
- Zampao: Crema de rocoto, llagostins (xicharrón), blat de moro cuit.
- Tropical: Alvocat i suc de taronja
- Argilós: Truita de blat de moro i suc de llimona amb aiguardent (Pisco)
- Crioll: Alvocat i ají groc.
D’acord amb els ingredients principals poden ser de tipus:
- Ceviche de peix
- Ceviche de Pop
- Chinguirito (Raya marinada)
- Ceviche mixt (Peix i marisc)
- Ceviche de gambetes
- Tiradet (peix laminat tipus sashimi)
El Peix Blanc i el de tipus sashimi, són perfectes per preparar ceviche. És perquè aquests són prou magres, ferms o semi-ferms. Tendeixen a ser peixos nets i aptes per consumir crus. Entre aquests destaquen:
- Corvina
- Verat
- Lubina
- Peix de roca
- Tilàpia
- Llenguado
- Fletà
- Mero
- Perico
- Xarel·la
- Tonyina
- Pargo
Quins mariscs es fan servir per fer ceviche?
Els mariscs són el complement perfecte per realçar sabors i textura al teu ceviche. En la preparació pots utilitzar:
- Gambetes
- Pop
- Vieires
- Jaibas
- Cargols
- Calamars
- Musclos
Per què fer servir peix de carn blanca al Ceviche?
La consistència de la carn del Peix Blanc tendeix a ser dura i ferma. Recordem que en fer servir el marinat amb els cítrics del suc de llimona es produeix una desnaturalització de la proteïna, fent un efecte de cocció per acció de l’àcid, canviant-ne de tal manera les característiques.
La finalitat de fer servir aquest tipus de peix per a ceviche és que una vegada complert el temps de curat; la consistència del peix sigui més suau i tendra, sense desfer-se, a més de mantenir la seva fermesa. En això també influirà el gruix del tall, a més de proporcionar més textura al platet.
Els 5 millors peixos per elaborar Ceviche
De tots els peixos per a cevitxe esmentats prèviament, a l’hora d’elaborar la recepta recomanem l’ús dels següents:
Corvina:
És el peix predilecte per a l’elaboració de ceviche. Aquest peix blanc té una carn magra, molt baixa en greixos, de consistència ferma i un suau sabor, té poca quantitat d’espines, a més que el cost és molt econòmic.
Aquest peix proporciona una textura excel·lent a la recepta, a més de potenciar l’efecte de la llet de tigre, la seva consistència facilita que absorbeixi i es complementi amb els sabors de la resta dels ingredients.
Llenguado:
Aquest és un peix blanc, pla, en forma d’oval, la carn del qual és baixa en greixos, no té espines petites, per la qual cosa es poden treure bons talls en filets. Aquest té un sabor i textura suau que sintegra bé amb la resta dels components del ceviche.
Sol ser molt ric en contrast amb la llet de tigre, la consistència ferma el fa ideal per tenir un bon procés de marinat, sense arruïnar el resultat final.
Verat
Aquest és un peix blau, l’ús gastronòmic del qual és molt versàtil. Té una proporció de 10 gr de greix per cada 100 gr de carn, de consistència ferma. Es recomana congelar-la per mínim 5 dies com a prevenció de l’anisakis, i descongelar-ho paulatinament a la nevera per 24hrs.
Aquest posseeix gran quantitat d’espines, per la qual cosa cal retirar-les amb cura, igual que la pell. Es recomana comprar el llom ja tallat i net, això facilita la realització del ceviche. La textura i el sabor permeten un equilibri harmònic amb la llet de tigre i altres ingredients.
Lubina
Aquest és un peix blanc, de consistència ferma i llisa, semigras, posseeix poques espines. El seu cost és molt accessible i la seva qualitat és molt acceptable per a la realització de ceviches, ja que el seu sabor és suau i s’equilibra bé amb el marinat.
El llom d’aquest peix és gran, per la qual cosa es pot fer al tallar-lo en cubs o en tires, permetent que quedin simètrics i donant més presentació en emplatar.
Mero
El mero és un peix blau, semigras, de grans dimensions i la seva utilitat és molt valorada en la gastronomia. El seu llom és gran i té espines llargues fàcils d’extreure. La seva carn és dura i consistent pel que pot marinar-se i la seva cocció no s’estovarà en excés.
Aquest peix funciona molt bé en l’elaboració del cebiche i contrasta a la perfecció amb la llet de tigre, a més d’absorbir el sabor de la resta dels ingredients i aportant textura al platet.
Conclusió
Per elaborar el cebiche de peix, es prefereix l’ús de peix blanc amb carn ferma, magra, d’escasses espines i de sabor suau.
La corvina és la predilecta per a l’elaboració d’aquest platerets, però hi ha altres peixos que també compten amb les característiques idònies per obtenir el ceviche perfecte, obtenint diferents textures i sabors que es complementin amb la llet de tigre i la resta d’ingredients.