Un dels peixos favorits de moltes persones són les anxoves i els seitons. Es poden trobar varietat d’exquisits plats on són presents com a ingredients principals.
En consultar el terme seitó al diccionari de la RAE fa referència a “Peix teleòstic, fisòstom…, amb el qual es preparen les anxoves.”. El mateix passa amb l’anxova, la RAE la defineix com a “Seitó curat en salmorra amb part de la sang”.
Per tant, sorgeix el dubte: els seitons i les anxoves són el mateix? Es pot observar segons aquestes definicions que són la mateixa espècie, però la presentació és diferent.
A les regions del país se’ls sol tractar de diferents maneres, igual que la tonyina i el bonítol del nord. Al seitó se’l coneix com a anxova al país basc, a les costes valencianes i Balears se’ls anomena aladre i Bocarte a Cantàbria.
Coneix més detalls de quines són les diferències entre les anxoves i els seitons que sols degustar a molts platerets.
Les anxoves i els seitons són la mateixa espècie?
Les anxoves i els seitons formen part de l’espècie de peix anomenada Engraulís encrasicolus. És un peix blau que en la seva mida adulta pot assolir de 15 a 20 cm de llarg.
Aquesta mena de peix destaca per ser rica en àcids grassos (Omega-3) així com en vitamines A i D, també té funció antioxidant. Es pot consumir cru o preparat, és ideal per a totes les edats.
Fregits, arrebossats, al natural, farcits, fornejats, a la vinagreta, conservats en sal, són moltes les formes de consumir aquesta mena de peix. Ideal per preparar gran varietat de platerets.
Se’l coneix com aladroque, bocar-te, anxova o seitó depenent de la seva forma d’elaboració:
-
- És conegut com a bocar-te si es consumeix en fresc.
- Quan és processat en sal i envasat amb oli vegetal se’n diu anxova.
- Quan és elaborat amb vinagre oa la vinagreta s’anomena Boquerón.
En general, el peix és el mateix, les anxoves i els seitons es diferencien depenent del procés d’elaboració que s’utilitzi.
El seitó
És una de les formes de preparació del peix blau anomenat Bocarte. Es presenta filetejat i passat per un procés de marinat amb vinagre. Aquesta vinagreta li aporta un sabor i textura particular, així com el color blanquinós que el caracteritza.
És un peix molt popular als països de la conca mediterrània pel seu exquisit sabor. També es diu seitó quan el peix està fresc, es prepara fregit, empanitzat oa la cassola.
Una de les tapes tradicionals d’Espanya són els seitons de vinagre. Un platet típic són els seitons malaguenys, els quals són macerats en vinagre i se serveixen amanits amb all, oli d’oliva i julivert picat empolvorat. Tota una exquisides.
Elaboració del seitó
El procés d’elaboració dels seitons amb vinagre és molt senzill, segueix aquests passos:
- Neteja els seitons. Pren el bocar-te o peix fresc pel cap i tira fins a la cua, això permetrà que treguis els budells, vísceres i el cap. A Peixacasa si el cent ho requereix venem el peix net, només ho has de demanar.
- Obre el seitó. Pots fer-ho amb ajuda dels rovells dels dits o amb un ganivet esmolat.
- Extreu l’espinada del peix. Trenca la raspa a l’alçada de la cua i estira-la.
- Congela’ls com a mínim una setmana. Renteu-los una mica i col·loqueu-los en un tàper o bossa zip i porteu-los al refrigedor. Aquest procés per evitar l’Anisakis no és necessari a Peixacas, ens prenem molt seriosament la salut i seguretat dels nostres clients.
- Descongelar. Passat una setmana el treus, el col·loques en una safata i el fiques a la nevera durant 24 hores perquè es descongeli.
- Dessagnar. Col·loca el peix en un bol d’aigua amb gel i fica-ho a la nevera durant 30 minuts per dessagnar-lo.
- Escorre els seitons.
- Maceració amb vinagre. Col·loca 100 ml d’aigua freda en un tàper, 40 grams de sal i 350 ml de vinagre, barreja-ho tot. Afegeix-hi 200 grams de gel. Posa en aquest líquid els seitons un per un. Tapa i deixa a la nevera per 12 hores. El temps pot variar al punt de marinat desitjat de cada persona.
- A punt! Per envasar-lo pots amanir-lo amb all, julivert i oli. Gaudiràs d’un plat ric.
L’anxova
L’anxova és el mateix peix blau Bocarte passat per un procés salaó o salmorra, el qual és anomenat anxoado. Es presenta filetejat i envasat amb oli d’oliva. És rica en proteïnes i greixos poliinsaturats.
Destaca pel sabor inigualable i textura. Es pot utilitzar en diferents preparacions i es converteix en un dels productes més apreciats de la gastronomia espanyola i europea.
Elaboració de l’anxova.
L’elaboració de l’anxova és un acurat procés artesanal que requereix molt de temps. El procediment és el següent:
- Neteja el bocar-te. Escapça i eviscera el peix.
- Es col·loca el peix als barrils en els quals es curarà. S’alterna una capa d’anxova i una capa de sal així fins finalitzar amb la sal.
- Tapa el barril i col·loca un pes a la part superior per fer un premsat i que les anxoves es vagin deshidratant. Aquest procés pot durar com a mínim 6 mesos. Depenent del gust de la persona. Es recomana tenir-la a una temperatura entre 18 i 25 grau.
- Passat aquest temps. Treu el peix del barril, treu-li la pell i la sal. Generalment es renta per regular el punt de sal. Es pot fer manualment o amb l’ajuda d’un escaldat. Independentment del mètode que s’utilitzi el que es busca és que no es deteriori ni perdi el sabor.
- Assequeu l’anxova, retireu les espines i les restes de pell.
- Talla les anxoves a filets i envassa-les afegint oli d’oliva.
Conclusió
L’anxova i el seitó són part d’una mateixa mena de peix anomenada Engraulís encrasicolus. La diferència entre ells és la manera com es duu a terme el procés d’elaboració.
El seitó és l’embocament macerat amb vinagre, en canvi, l’anxova es prepara a través d’un procés de salaó d’aquest peix. Un altre aspecte en què es diferències és el temps d’elaboració, mentre que el seitó està llest en poc temps, les anxoves s’han de guarir en sal entre 6 i 12 mesos.