El Delta de l’Ebre, a Tarragona, és una de les zones gastronòmiques més riques del nostre país. Però de tots els aliments i matèries primeres del mar, l’horta i la muntanya en destaca un: l’ostra del Delta de l’Ebre.
Cada cop més coneguda pels aficionats al millor marisc, les seves característiques de sabor i textura l’han convertit en una de les peces indispensables de la gastronomia del Delta de l’Ebre.
Els apassionats per la bona taula estan triant el parc natural del Delta de l’Ebre per fer escapades en què tastar el preat mol·lusc. I fins i tot hi ha una creixent demanda del producte a través de botigues de marisc en línia per menjar-les a qualsevol punt del país.
Què diferencia aquest marisc del Delta d’ostres d’altres llocs del món? Repassem la història d’aquest bivalve a les aigües catalanes, les característiques de textura i sabor i la presència d’aquesta matèria primera a la gastronomia popular de la zona.
Història de l’ostra al Delta de l’Ebre
El cultiu d’ostres al Delta és relativament recent. La zona ha estat un espai tradicional per a la criança de musclos, de manera que moltes empreses ja comptaven amb les instal·lacions, la logística i el coneixement del treball al medi.
Aprofitant la biodiversitat del Delta de l’Ebre, el 1970 s’introdueix aquesta matèria primera per complementar la venda del musclo, ja que la primera es cultiva quan es recull el segon, de manera que es podia fer una “rotació de cultius” i augmentar l’activitat i els beneficis.
Per això, les empreses productores de la zona van importar l’ostra japonesa, també coneguda com a ostra del pacífic, ostra arrissada o Crassostrea gigues.
La temperatura de les aigües del Mediterrani i la facilitat de creixement d’aquesta espècie a zones com la badia del Fangar de l’Ampolla i els Alfacs de Sant Carles de la Ràpita han fet que aquesta indústria es converteixi en un dels motors econòmics de la regió catalana.
Actualment, el que va néixer com un complement per al cultiu majoritari i principal del musclo s’ha convertit en un negoci de primer nivell, on més de 80 empreses produeixen a l’any al voltant de 800.000 quilos d’ostres.
Característica de l’ostra del Delta
Com és aquest tipus de mol·lusc? A diferència d’altres tipus, l’ostra del Delta de l’Ebre es caracteritza pela gran mida de la seva closca, que és molt rugosa. Aquesta gran mida exterior després es correspon amb un calibre molt generós a la carn.
D’altra banda, la forma del mol·lusc és molt còncava i presenta uns colors verdosos a l’exterior i completament nacrats a l’interior.
Però l’important és la seva carn: llisa, carnosa i amb un sabor molt marí, iodat i potent, s’ha convertit en una de les opcions preferides pels aficionats al marisc i és la culpable d’una reactivació al turisme gastronòmic al Delta.
Si es compara amb altres tipus d’altres com la comuna, la portuguesa o la plegata, el nostre marisc autòcton destaca per:
- La seva gran mida: pot arribar a assolir els 20 centímetres.
- Els matisos vegetals que es poden apreciar al tast.
- Es conserva molt millor fora de l’aigua, cosa que la converteix en una opció perfecta per comprar-les en línia.
Importància gastronòmica
Amb gairebé seixanta anys de presència a les llotges de Tarragona, les ostres del Delta de l’Ebre han aconseguit fer-se un lloc a la gastronomia mediterrània.
Des dels consums més clàssics, fresques i amb un raig de llimona, fins a opcions d’avantguarda, és un ingredient principal de moltes receptes.
- A l’apartat dels plats típics amb ostra podem trobar algunes propostes com els bunyols d’ostra, les ostres gratinades al forn o els ceviches d’ostra, importats de la cuina llatinoamericana. No podem deixar d’assenyalar l’ostra Rockfeller, una recepta que data del 1899 i que combina el marisc amb lactis per equilibrar-ne la salinitat.
- Des del punt de vista de la cuina més moderna no s’han de deixar de banda propostes com l’ostra escabetxada amb papada a baixa temperatura, una recepta de Marcos Morán que s’ha estès per tot Espanya, o l’ostra amb suc d’enciam, de l’aclamat xef Albert Adrià.
Conclusió
Des que les empreses de cultiu de marisc del Delta de l’Ebre van introduir aquest bivalve a la zona, el receptari de l’arc mediterrani es va enriquir amb un producte molt exclusiu que gràcies a aquests centres de producció s’ha democratitzat i ja està a l’abast de qualsevol persona.
Aquest tipus de cultiu ecològic és clau per enriquir la biodiversitat del Delta de l’Ebre i ha obert un camí més dins de la cultura gastronòmica i de la tradició pesquera de la regió catalana.
L’ostra del Delta de l’Ebre ha aconseguit convertir-se en un aliment estrella i un motiu d’orgull per als nostres professionals del primer sector a Tarragona.