A tots ens ha passat alguna vegada que hem volgut cuinar un plat de marisc per a una reunió amb amics o familiars, i ens ha fet por deixar-ho cru o pitjor encara, massa fet.
Conèixer el temps de cocció dels mariscos és la clau per a gaudir de delicioses receptes que faran que tothom es xucli els dits. Per això, avui t’expliquem com cuinar mariscos perquè gaudis a casa de tot el seu sabor.
El marisc és un aliment molt saborós i molt sol·licitat al nostre país. Per tant, abans de conèixer tot el relatiu als seus temps de cocció, cal aclarir quins són els tipus de mariscos que existeixen per a no cometre cap error.
Tipus de mariscos
Els mariscos es classifiquen en tres tipus fonamentals en els quals es troben una gran varietat d’espècies.
És important saber que molts d’ells són aliments de temporada, és a dir, cal respectar els seus cicles biològics per a no esgotar els recursos. A més, quan estan en període reproductiu, el seu sabor i textura és pitjor. Els tres tipus principals de marisc són:
- Crustacis. Compten amb una closca protectora. Els més populars són gambes, llagostins, llamàntols, llagostes o percebes.
- Equinoderms. Els equinoderms més consumits són els eriçons de mar i els cogombres de mar.
- Mol·luscos. Existeixen mol·luscos amb petxina com les canyelles, caragolins, cloïsses, musclos, escopinyes o tellerines, i mol·luscos sense petxina com a polps, calamars, sípies i sépies.
Ajustos per a diferents estils de cocció
Per a la cocció del marisc, cal tenir en compte que no és el mateix cuinar peces de gran calibre que altres més petites. A més, els temps de cocció del marisc viu, és a dir, del fresc, però ja mort i del congelat són diferents.
Temps de graella
En general, podríem dir que:
- Les gambes i escamarlans mitjans es cuinen durant un minut i mig.
- Les més grans i els llagostins i escamarlans grans poden necessitar fins a tres minuts.
- Quant als crustacis, les cloïsses petites no necessiten més de tres minuts.
- Els musclos i cloïsses de major calibre necessiten almenys quatre minuts en la planxa o graella.
Les gambes de calibre petit es deixen en la graella molt poc temps, durant un minut. Sabràs que estan llestes quan canviïn de color i es posin de color rosat.
És molt important, en el cas dels mol·luscos, anar traient cada peça del foc quan la petxina s’obri, per a així evitar que es ressequin.
El calamar a la graella has de retirar-lo quan comenci a prendre un color violaci; 30 segons per cada costat en les peces petites i dos o tres minuts per als grans.
El cogombre de mar se salta o es passa per la graella breument, fins que estigui daurat. També admet coccions llargues a baixa temperatura.
Temps d’enfornat
És fonamental precalfar el forn a 180 graus abans d’introduir el marisc.
Els crustacis es posen en una safata per a forn sense apilar i s’enfornen durant dos minuts; les gambes petites i mitjanes dos minuts i mig; i els llagostins i les gambes més grans de tres a quatre minuts.
Temps d’ebullició
Coure marisc viu requereix d’altres tècniques diferents. Les gambes o escamarlans estan vives, per tant, és important partir d’aigua freda per a coure-les o poden caure les potes.
S’han de coure en abundant aigua amb 30 grams de sal per litre. Perquè la textura sigui ferma i agradable, cal refredar les gambes després de bullir-les en un bol amb abundant aigua, gel i sal.
El temps de cocció comença a comptar des que l’aigua comença a bullir després d’incorporar el marisc.
- Les gambes i escamarlans petits estaran en un minut.
- Les mitjanes en dos minuts.
- Els llagostins i escamarlans de més calibre necessiten dos minuts i mig a tres minuts.
Els crustacis més grans, com a llagostes i llamàntols, necessiten més temps de cocció. Si es tracta de peces vives, es fiquen en l’olla boca avall. Els llamàntols i llagostes necessiten entre 20 i 30 minuts de cocció per a estar llestos.
Els mol·luscos de petxina són els més fàcils de preparar i trobar el punt, ja que, quan la petxina s’obre, significa que estan fets.
Temps de fritada
Normalment, es fregeixen les gambes de grandària mitjana i gran, amb pela o sense. Amb l’oli molt calent, triguen entre dos minuts, i dos minuts i mig a estar llestes.
Els calamars i chopitos tenen prou amb un minut o minut i mig de fritada.
Consells de seguretat
Per a gaudir al màxim del marisc, és necessari seguir aquests consells de seguretat:
- No trenquis la cadena de fred.
- Guarda el marisc viu en aigua amb abundant sal.
- No manipulis marisc cru en superfícies o taules on hagis posat altres aliments crus o cuinats.
- Els mol·luscos han d’haver passat per un procés de depuració; mira bé les etiquetes.
- Rebutja el marisc que faci olor d’amoníac o les petxines que estiguin obertes.
Conclusió
Com veus, el temps de cocció dels mariscos és diferent depenent del tipus, la grandària i la cocció que vulguis donar-li. Amb aquests consells, segur que encertes i aconsegueixes dominar l’art de coure el marisc.