Uno de los pescados favoritos de muchas personas son las anchoas y los boquerones. Se pueden encontrar variedad de exquisitos platos donde están presentes como ingredientes principales.
Al consultar el término boquerón en el diccionario de la RAE hace referencia a “Pez teleósteo, fisóstomo…, con el cual se preparan las anchoas.”. Lo mismo sucede con la anchoa, la RAE la define como “Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”
Por lo tanto, surge la duda ¿los boquerones y las anchoas son lo mismo? Se puede observar según estas definiciones que son la misma especie, pero su presentación es diferente.
En las regiones del país se les suele tratar de distintas maneras, al igual que al atún y el bonito del norte. Al boquerón se le conoce como anchoa en el país vasco, en la costas valencianas y Baleares se les llama aladro y Bocarte en Cantabria.
Conoce más detalles de cuáles son las diferencias entre las anchoas y los boquerones que sueles degustar en muchos platillos.
¿Las anchoas y los boquerones son la misma especie?
Las anchoas y los boquerones forman parte de la especie de pescado denominada Engraulís encrasicolus. Es un pescado azul que en su tamaño adulto puede alcanzar de 15 a 20 cm de largo.
Esta especie de pescado destaca por ser rica en ácidos grasos (Omega-3) así como en vitaminas A y D, también tiene función antioxidante. Puede consumirse crudo o preparado, es ideal para todas las edades.
Fritos, rebozados, al natural, rellenos, horneados, a la vinagreta, conservados en sal, son muchas las formas de consumir esta especie de pescado. Ideal para preparar gran variedad de platillos.
Se le conoce como aladroque, bocarte, anchoa o boquerón dependiendo de su forma de elaboración:
- Es conocido como bocarte si se consume en fresco.
- Cuando es procesado en sal y envasado con aceite vegetal se le llama anchoa.
- Cuando es elaborado con vinagre o a la vinagreta se le llama Boquerón.
En general, el pescado es el mismo, las anchoas y los boquerones se diferencian dependiendo del proceso de elaboración que se utilice.
El boquerón
Es una de las formas de preparación del pescado azul denominado Bocarte. Se presenta fileteado y pasado por un proceso de marinado con vinagre. Esa vinagreta le aporta un sabor y textura particular, así como el color blanquecino que lo caracteriza.
Es un pescado muy popular en los países de la cuenca mediterránea por su exquisito sabor. También se llama boquerón cuando el pescado está fresco, se prepara frito, empanizado o a la cazuela.
Una de las tapas tradicionales de España son los boquerones en vinagre. Un platillo típico son los boquerones malagueños, los cuales son macerados en vinagre y se sirven aderezados con ajo, aceite de oliva y perejil picado espolvoreado. Toda una exquisites.
Elaboración del boquerón
El proceso de elaboración de los boquerones en vinagre es muy sencillo, sigue estos pasos:
- Limpia los boquerones. Toma el bocarte o pescado fresco por la cabeza y tira hasta la cola, esto permitirá que saques las tripas, vísceras y la cabeza. En Peixacasa si el ciente lo requiere vendemos el pescado limpio, solo tienes que pedirlo.
- Abre el boquerón. Puedes hacerlo con ayuda de las yemas de los dedos o con un cuchillo afilado.
- Extrae el espinazo del pescado. Rompe la raspa a la altura de la cola y tira de ella.
- Congélalos por lo menos una semana. Lávalos un poco y colócalos en un táper o bolsa zip y llévalos al refrigedor. Este proceso para evitar el Anisakis no es necesario en Peixacas, nos tomamos muy en serio la salud y seguridad de nuestros clientes.
- Descongelar. Pasado una semana lo sacas, lo colocas en una bandeja y lo metes en la nevera durante 24 horas para que se descongele.
- Desangrar. Coloca el pescado en un bol de agua con hielo y mételo en la nevera durante 30 minutos para desangrarlo.
- Escurre los boquerones.
- Maceración en vinagre. Coloca 100 ml de agua fría en un táper, 40 gramos de sal y 350 ml de vinagre, mezcla todo. Añade 200 gramos de hielo. Pon en ese líquido los boquerones uno a uno. Tapa y deja en la nevera por 12 horas. El tiempo puede variar al punto deseado de marinado de cada persona.
- ¡Listo! Para envasarlo puedes aliñarlo con ajo, perejil y aceite. Disfrutarás de un rico platillo.
La anchoa
La anchoa es el mismo pescado azul Bocarte pasado por un proceso salazón o salmuera, el cual es llamado anchoado. Se presenta fileteado y envasado con aceite de oliva. Es rica en proteínas y grasas poliinsaturadas.
Destaca por su sabor inigualable y textura. Se puede utilizar en distintas preparaciones, convirtiéndose en uno de los productos más apreciados de la gastronomía española y europea.
Elaboración de la anchoa.
La elaboración de la anchoa es un esmerado proceso artesanal que requiere mucho tiempo. El procedimiento es el siguiente:
- Limpia el bocarte. Descabeza y eviscera el pescado.
- Se coloca el pescado en los barriles en los cuales se va a curar. Se alterna una capa de anchoa y una capa de sal, así hasta finalizar con la sal.
- Tapa el barril y coloca un peso en la parte superior para realizar un prensado y que las anchoas se vayan deshidratando. Este proceso puede durar al menos 6 meses. Dependiendo del gusto de la persona. Se recomienda tenerla en una temperatura entre 18 y 25 grado.
- Pasado ese tiempo. Saca el pescado del barril, quítale la piel y la sal. Generalmente se lava para regular el punto de sal. Puede realizarse manualmente o con la ayuda de un escaldado. Independientemente del método que se utilice lo que se busca es que no se deteriore ni pierda su sabor.
- Seca la anchoa, retira las espinas y los restos de piel.
- Corta las anchoas en filetes y envásalas agregando aceite de oliva.
Conclusión
La anchoa y el boquerón son parte de una misma especie de pescado llamada Engraulís encrasicolus. La diferencia entre ellos es la forma en que se lleva a cabo su proceso de elaboración.
El boquerón es el bocarte macerado en vinagre, en cambio, la anchoa se prepara a través de un proceso de salazón de ese pescado. Otro aspecto en que se diferencias es el tiempo de elaboración, mientras que el boquerón está listo en poco tiempo, las anchoas hay que curarlas en sal entre 6 a 12 meses.