En este artículo destacaremos las diferentes partes del atún rojo, uno de los peces más apreciados en la gastronomía mediterránea por su versatilidad y exquisito sabor, así como por ser una importante fuente de proteínas.
Descubre los usos culinarios de las partes más valoradas del atún y aprende cómo aprovechar al máximo este pescado tan aclamado. Además, conocerás el proceso de segmentación de sus distintas piezas, permitiéndote comprender mejor su aprovechamiento en la cocina.
¿Cuáles son las partes del atún rojo?
A grandes rasgos, las principales secciones del atún rojo se dividen en la cabeza, el tronco y la cola. Sin embargo, al profundizar en su anatomía, encontramos varios componentes interesantes en su organismo.
Para acceder a todas las partes del atún rojo, se realiza un proceso llamado “ronqueo”.
Esta técnica consiste en el despiece completo del pez, y su nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del atún durante el corte. A continuación, exploraremos en detalle las diferentes partes del Thunnus thynnus.
Ventresca
La ventresca se localiza en la región abdominal del atún y es reconocida por su carne firme y de gran calidad, lo que la convierte en una de las partes más apreciadas del atún rojo.
Se distingue por su textura suave y su jugosidad, lo que le permite ser cocinada de diversas maneras. Es comúnmente utilizada en la preparación de platos como el sashimi o el tartar, donde su sabor y consistencia destacan notablemente.
Lomo
El lomo es una de las partes del atún con el sabor más intenso y de carne reconocible por su firmeza. Gracias a su versatilidad, es una de las piezas de mayor uso en la gastronomía.
El lomo del atún rojo es ideal para preparaciones a la parrilla o al horno. También es protagonista en platos específicos como el carpaccio o el tataki, donde su textura y sabor realzan la experiencia culinaria.
Lomito de cola
El lomito de cola, como su nombre lo sugiere, se encuentra en la parte trasera del atún. Aunque es un poco menos firme que el lomo, conserva una gran jugosidad.
El lomito de cola es ideal para cocinar a la parrilla o en brochetas, gracias a su sabor suave y agradable. También puede utilizarse como proteína en platos con arroz, aportando un toque delicioso a la preparación.
Punta de lomo
La punta de lomo es una de las partes del atún rojo más apreciadas para la preparación de ceviches y marinados. Se localiza en el extremo delantero del pez y suele ser una de las primeras piezas obtenidas durante el ronqueo.
Su principal característica es que contiene carne magra, lo que incrementa su valor y la hace especialmente aprovechable en la cocina, ideal para quienes buscan una opción ligera pero llena de sabor.
Cortes de lomo
Los cortes de lomo provienen de la división del lomo del atún rojo, lo que permite aprovechar su carne en preparaciones clásicas de la cocina asiática, como el sushi o el sashimi.
Además, debido a su alto contenido de ácidos grasos Omega 3 y su bajo índice calórico, estos cortes también son una excelente opción para cocinar al horno, ofreciendo una alternativa saludable y nutritiva.
Carne de la espina
La carne de la espina, ubicada en la zona de la columna vertebral del atún, es una pieza apreciada por los cocineros que buscan aprovechar al máximo el pescado. Aunque es menos conocida, su sabor es intenso y delicioso.
Por lo general, la carne de la espina se utiliza en la elaboración de conservas o en la preparación de tartar de atún donde su potente sabor realza estas preparaciones.
Sangacho
El sangacho es una de las partes más gelatinosas del atún rojo, debido a su alto contenido de colágeno. Se encuentra en una zona cercana a la cabeza del pez.
En la cocina, el sangacho se utiliza principalmente para la preparación de caldos o guisos, ya que su sabor es intenso, aunque su textura es menos firme en comparación con otras partes del atún.
Huesos de la espina
La gastronomía moderna promueve el aprovechamiento integral de las fuentes de proteína animal, lo que incluye partes que, aunque no sean aptas para el consumo directo, como los huesos, aportan un gran valor culinario.
Por ejemplo, los huesos de la espina del atún rojo se utilizan como bases en la preparación de salsas y también ayudan a realzar el sabor en preparaciones de sopas o fumets.
Ossobuco
El ossobuco se encuentra cerca de las aletas del atún rojo y ofrece una carne jugosa y firme. Mantiene un gran equilibrio entre el contenido de grasa y la fibrosidad de su carne, lo cual le da un gusto muy especial.
El ossobuco se utiliza en la preparación de estofados o de guisos, ya que cuenta con un sabor intenso y con una textura más tierna que otras partes del atún.
Galete
El galete se encuentra en la cabeza del atún rojo, lo que le confiere un alto contenido en grasa y un sabor notablemente intenso.
Aunque no es una de las partes más conocidas del atún rojo, es ideal para la preparación de sopas o guisos, donde su riqueza y profundidad de sabor pueden realzar estas elaboraciones culinarias.
Morrillo
El morrillo se encuentra en un extremo cercano al cuello y a la cabeza del pez, tiene un alto contenido de grasa y un sabor distintivo.
Sus cualidades lo convierten en un ingrediente útil para la preparación del sashimi o del carpaccio. Generalmente se utiliza en restaurantes con un enfoque de alta gastronomía.
Parpatana
La carne dela parpatana es un poco más melosa y mantiene una gran jugosidad, gracias a esto suele aprovecharse de múltiples formas ya sea a la parrilla, a la plancha o para preparar un estofado.
La parpatana se encuentra en el extremo superior de la cabeza del pez y se distingue por su textura tierna y delicioso sabor.
Carrillera
Las carrilleras son fáciles de reconocer, pues se trata de las mejillas del atún. La carne es suave y gelatinosa, así que es adecuada en platos donde se busque una carne un poco menos magra pero con una textura más fina, como para preparar estofados.
Paladar o secreto
El paladar o secreto es una de las partes del atún rojo más utilizadas en recetas gourmet, esta delicadeza culinaria se encuentra en la zona de la boca del pez. Además, el paladar se distingue por su textura súper suave y su sabor marcado, pero delicioso.
Armónica
Tiene una textura suave y un sabor menos marcado pero delicioso. Además se encuentra cerca de la cabeza y es ampliamente aprovechado en la preparación de platos como guisos o sopas.
Orejas
Las orejas es otra parte que no se consume de manera directa, pero es aprovechada para realzar el sabor del atún en la preparación de caldos o sopas. Además, también puede usarse como base en la preparación de salsas.
Corazón
Las vísceras del atún son una gran fuente de vitaminas y minerales, por lo que cada vez tienen más espacio dentro de las preparaciones culinarias modernas. El corazón se localiza en la cavidad central del atún, y tiene un sabor muy intenso.
Tanto su sabor como su suavidad le permiten ampliar su utilización en la gastronomía, aunque principalmente se utiliza para preparar carpaccio o marinados.
Tripas
Las tripas del atún pueden utilizarse para la preparación de conservas o guisos, ya que suelen aportar una textura memorable y un sabor bastante marcado. En algunos casos puede tener un gusto un poco amargo, por lo que es importante prepararlo muy bien.
Ojos
No es una de las partes más consumidas del atún, pero en algunas culturas gastronómicas es una parte aprovechada para realzar el sabor en sopas o caldos. La textura es bastante suave y algo gelatinosa.
¿Cuáles son las partes del atún más valoradas?
Las partes del atún más valoradas son aquellas que destacan por su versatilidad culinaria y calidad. Entre las piezas nobles se encuentran el morrillo y el lomo, ambas reconocidas por su sabor intenso y su capacidad para adaptarse a diversas preparaciones.
Asimismo, la ventresca y el lomito de cola son muy apreciadas por su jugosidad y delicadeza, mientras que el paladar o secreto del atún es altamente demandado en la alta cocina por su sabor excepcional y su textura única.
En conclusión, el atún rojo es uno de los peces más valorados debido a su gran tamaño, exquisito sabor y versatilidad en la cocina. Sus partes mejor valoradas ofrecen múltiples beneficios tanto gastronómicos como nutritivos, lo que lo convierte en una excelente opción para disfrutar al máximo en cualquier preparación.